D’excellents nez et des pieds bien au chaud

Alfonso Perez, Bell

Évaluer le jambon à l’odeur

Alfonso Perez est l’un des six « caladores » de Bell Espagne.

De l’extérieur, on reconnaît un jambon Serrano ou Ibérique de grande qualité à sa forme caractéristique, à son sabot noir et à une couche de graisse qui cède sous une légère pression. Mais c’est l’odeur à l’intérieur du jambon qui permet de déterminer de manière définitive s’il répond à toutes les exigences de qualité. Alfonso Perez est l’un des six « caladores » de Bell Espagne qui mettent chaque jour leur nez au service d’un jambon d’exception.

Pour cela, après avoir examiné l’extérieur du jambon, il enfonce dans la chair, à hauteur de l’os de l’articulation, un bâton pointu appelé « cala ». Grâce à l’arôme qui imprègne l’ustensile, il peut détecter les anomalies susceptibles d’apparaître au cours de l’affinage.

« Mais cela arrive rarement, car notre taux d’erreur est très faible », explique Alfonso.

Il a débuté sa carrière, il y a 37 ans, en tant que « renifleur de jambon », d’abord au sein de notre ancienne entreprise, Sánchez Alcaraz, à Alcorcón, près de Madrid. Aujourd’hui, il contrôle quotidiennement environ 2 500 jambons pour Bell Espagne à Casarrubios del Monte, soit environ la moitié du nombre total de jambons contrôlés chaque jour sur ce site.

Parallèlement, il s’investit beaucoup pour transmettre son expérience et ses connaissances à la prochaine génération de caladores.

« Je reconnais qu’une personne est particulièrement douée pour ce métier lorsqu’elle possède un bon odorat et un bon toucher », précise-t-il. « Je vérifie également s’il ou elle manifeste de l’intérêt pour ce poste et s’il ou elle a la volonté de s’améliorer en permanence. »

Même après plus de trois décennies, Alfonso est toujours passionné par son métier. Et ce, bien que les contrôles effectués sur chaque pièce soient devenus de plus en plus stricts au fil des ans.

Si des technologies innovantes sont mises en oeuvre pour garantir la qualité et améliorer la durabilité, le secteur s’attache également, d’un autre côté, à préserver la tradition.

Alfonso contribue lui aussi à perpétuer cette tradition grâce à son savoir-faire et à son flair, qui, d’ailleurs, ne faiblit presque jamais, comme il nous le raconte : « J’adore l’odeur du jambon affiné et je ne m’en lasse jamais. »

Katharina Wiegand et Angela Hassler, Hügli

Sur les traces des arômes des épices

Angela Hassler (à gauche), développeuse de produits au sein du département Développement de nouveaux produits, et Katharina Wiegand (à droite), développeuse de produits au sein du département Santé et nutrition, sont les expertes en épices chez Hügli.

S’agit-il d’une note boisée et chaleureuse ou plutôt terreuse et torréfiée ? Katharina Wiegand et Angela Hassler connaissent la différence. Ces deux collaboratrices du service de développement de produits chez Hügli, à Radolfzell (Allemagne), ont suivi avec succès, il y a deux ans, une formation de sommelières en épices.

Pour cela, elles se sont penchées pendant six mois, lors de séminaires organisés le week-end, sur le thème des épices, faisant preuve de beaucoup de curiosité et de patience. L’idée est venue de Katharina, qui souhaitait depuis longtemps suivre cette formation.

« Dans mon travail, l’approche systématique m’a un peu manqué. » « C’est en cherchant un moyen d’étayer de manière un peu plus scientifique les connaissances issues de mon expérience pratique que je suis tombée sur la formation de sommelière en épices. »

Après avoir postulé à plusieurs reprises pour l’une de ces places très convoitées, elle a eu la chance d’être acceptée en 2024 – et ce, en même temps que sa collègue Angela.

Ensemble, elles ont acquis de vastes connaissances sur les propriétés et l’origine des différentes épices, ont découvert la composition chimique des arômes et ont affiné leurs capacités sensorielles.

« C’était vraiment passionnant. Une fois, nous avons dégusté une quinzaine de variétés de poivre en deux heures. Mon préféré était le poivre d’Andaliman, qui n’est toutefois pas un véritable poivre, mais la graine d’une plante asiatique de la famille des Rutacées. Il a un goût incroyablement citronné et est très parfumé », explique Angela.

Katharina aussi a été séduite par la diversité de l’univers des épices : « C’est surtout en matière de food pairing et de food completing que j’ai eu de nombreuses révélations. C’était génial d’apprendre de manière systématique comment donner une tout autre dimension à un plat en combinant les saveurs. »

À la fin de la formation, les deux participantes ont dû démontrer ce qu’elles avaient appris lors d’un examen plus exigeant que prévu. Après avoir obtenu leur diplôme, elles font désormais partie des quelque 170 sommeliers et sommelières en épices de la région DACH.

Depuis, elles mettent ces connaissances en pratique dans le cadre de leur travail chez Hügli. En tant qu’experte en matières premières dans le domaine des herbes et des épices, Angela l’utilise notamment pour évaluer la qualité des produits.

« Pour moi, l’intérêt réside avant tout dans le fait que je peux contribuer à ce que nos produits classiques restent eux aussi dans la mémoire des gens comme étant particulièrement savoureux », précise Katharina.

Cette formation continue a toutefois posé un petit problème dans la sphère privée : « Ma collection d’épices ne cesse de s’agrandir et occupe désormais deux tiroirs dans ma cuisine », raconte Angela en riant, tandis que Katharina hoche la tête en signe d’approbation.

Rudolf Fleisch, Hilcona

Habitué à travailler par temps froid

En tant que logisticien spécialisé dans les produits surgelés chez Hilcona, Rudolf Fleisch affronte des températures de moins 25 degrés Celsius.

Un entrepôt de plus de douze mètres de haut, comptant 4 000 emplacements de rayonnage et où la température est de moins 25 degrés Celsius : voilà le lieu de travail de Rudolf Fleisch. Ce logisticien travaillant dans l’entrepôt frigorifique d’Hilcona à Schaan (LI) ne sait en réalité pas ce que c’est que d’avoir froid. Bien sûr, il porte des vêtements de travail adaptés qui le tiennent au chaud, mais alors que d’autres portent des chaussures à semelles épaisses, il préfère le modèle standard.

« Avec ces chaussures, je peux mieux me déplacer », explique-t-il, « et je n’ai pas froid aux pieds. » Il renonce également aux sous-vêtements thermiques, car il ne veut pas trop chouchouter son corps.

Ce qui rend le travail supportable dans ces conditions, c’est que l’air est sec et que les agents logistiques ne restent généralement que 45 minutes d’affilée dans la zone froide. Ils passent ensuite 15 minutes dans la zone de transition, où il fait plus chaud. « Mon record, c’est trois heures dans l’entrepôt. Mais je dois l’admettre : là, j’ai commencé à avoir froid moi aussi », dit-il en riant.

Pour travailler par un froid pareil, il faut être d’un tempérament particulier, raconte-t-il : « Il ne faut pas faire dans la dentelle et il faut bien travailler en équipe. Mais le froid endurcit aussi. Notre équipe affiche un faible taux d’absentéisme pour cause de maladie. »

Cela fait maintenant 25 ans que Rudolf travaille comme logisticien spécialisé dans les produits surgelés chez Hilcona. Entre-temps, il a pris les fonctions de chef d’équipe, ce qui fait qu’il passe désormais plus de temps au bureau qu’à s’occuper de la réception et de la mise en stock des produits surgelés.

Mais qu’il fasse au-dessus ou en dessous de zéro, il aime tellement son métier qu’il se voit bien continuer ainsi jusqu’à la retraite.