Von guten Nasen und warmen Füssen
Womit man sich tagtäglich beschäftigt, kommt einem selbst natürlich nicht ungewöhnlich vor. So geht es auch den Menschen, die wir in dieser Story vorstellen. Dabei haben sie mit ihren Aufgaben und Qualifikationen schon einen Sonderstatus in der Bell Food Group. Denn wer kann schon riechen, wie gut die Qualität eines Schinkens ist, schmecken, woher ein Curry stammt, oder bei minus 25 Grad Celsius nicht frieren?
Alfonso Perez, Bell
Schinken per Geruch bewerten
Alfonso Perez ist einer von sechs sogenannten Caladores bei Bell Spanien.
Von aussen erkennt man einen hochwertigen Serrano- oder Iberico-Schinken an seiner typischen Form, dem schwarzen Huf und einer Fettschicht, die bei leichtem Druck nachgibt. Aber erst der Geruch im Inneren des Schinkens verrät abschliessend, ob er allen Qualitätsanforderungen standhält. Alfonso Perez ist einer von sechs sogenannten Caladores bei Bell Spanien, die täglich ihre Nase für richtig guten Schinken einsetzen.
Dafür sticht er nach der äusseren Prüfung des Schinkens mit einem spitzen Stab, der «Cala», auf Höhe des Gelenkknochens in das Fleisch. Anhand des Aromas, das an dem Werkzeug haften bleibt, kann er Auffälligkeiten feststellen, die bei der Reifung entstehen können.
«Das kommt aber selten vor, da die Fehlerquote bei uns sehr gering ist», erläutert Alfonso.
Vor 37 Jahren startete er seine Laufbahn als Schinkenriecher, zunächst bei unserem Vorgängerunternehmen Sánchez Alcaraz in Alcorcón bei Madrid. Heute prüft er täglich rund 2500 Schinken für Bell Spanien in Casarrubios del Monte und damit ungefähr die Hälfte der Gesamtmenge der dort pro Tag getesteten Schinken.
Daneben engagiert er sich stark dafür, seine Erfahrungen und sein Wissen an die nächste Generation Caladores weiterzugeben.
«Ich erkenne, dass jemand für diesen Beruf besonders begabt ist, wenn er oder sie über einen guten Geruchs- und Tastsinn verfügt», erklärt er. «Zudem schaue ich mir an, ob er oder sie Interesse an der Tätigkeit zeigt und den Wunsch hat, sich stetig zu verbessern.»
Auch nach mehr als drei Jahrzehnten ist Alfonso immer noch begeistert von seinem Beruf. Und das, obwohl die Kontrollen der einzelnen Stücke mit den Jahren immer strenger geworden sind.
Während innovative Technologien eingesetzt werden, um die Qualität zu gewährleisten und die Nachhaltigkeit zu verbessern, geht es der Branche auf der anderen Seite auch um die Bewahrung der Tradition.
Diese Tradition aufrechtzuerhalten, dazu trägt auch Alfonso mit seinem Wissen und seiner guten Nase bei – die übrigens kaum einmal müde wird, wie er berichtet: «Ich liebe den Geruch von gereiftem Schinken und kann mich daran nie satt riechen.»
Katharina Wiegand und Angela Hassler, Hügli
Den Aromen der Gewürze auf der Spur
Angela Hassler (l.), Product Developer New Product Development, und Katharina Wiegand (r.), Product Developer Health & Nutrition, sind die Gewürzexpertinnen bei Hügli.
Ist das eine warme holzige Note oder eher eine erdig-röstige? Katharina Wiegand und Angela Hassler kennen den Unterschied. Die beiden Mitarbeiterinnen der Produktentwicklung bei Hügli in Radolfzell (DE) liessen sich vor zwei Jahren erfolgreich zu Gewürzsommelièren ausbilden.
Dafür beschäftigten sie sich ein halbes Jahr lang in Wochenendseminaren mit viel Neugierde und Geduld mit dem Themenkomplex Gewürze. Der Impuls dazu kam von Katharina, die schon länger den Wunsch hatte, diese Ausbildung zu absolvieren.
«Mir hat in meiner Arbeit ein bisschen die Systematik gefehlt. Auf der Suche nach einer Möglichkeit, das Wissen aus meiner praktischen Erfahrung etwas wissenschaftlicher zu untermauern, bin ich auf den Kurs Gewürzsommelière gestossen.»
Nach mehrfachen Bewerbungen um einen der begehrten Plätze hatte sie 2024 Glück – und das auch noch gleich zusammen mit ihrer Kollegin Angela.
Gemeinsam sammelten sie ein breites Wissen über die Eigenschaften und die Herkunft von verschiedenen Gewürzen, lernten die chemische Zusammensetzung von Aromen kennen und schulten ihre sensorischen Fähigkeiten.
«Das war super spannend. Einmal haben wir ungefähr fünfzehn Pfeffersorten in zwei Stunden verkostet. Mein Favorit war dabei der Andaliman-Pfeffer, der allerdings kein richtiger Pfeffer ist, sondern der Samen eines asiatischen Rautengewächses. Er ist unglaublich zitronig und aromatisch», erklärt Angela.
Auch Katharina war von der Vielfalt der Welt der Gewürze begeistert: «Vor allem beim Foodpairing und -completing hatte ich sehr viele Aha-Momente. Es war toll, systematisch zu lernen, wie ich durch die Kombination von Aromen einem Gericht einen ganz anderen Dreh gebe.»
Am Ende der Fortbildung mussten die beiden in einer unerwartet aufwendigen Prüfung das Gelernte unter Beweis stellen. Nach erfolgreichem Abschluss gehören sie nun zu den nur rund 170 Gewürzsommeliers und -sommelièren in der DACH-Region.
Seither setzen sie das Wissen in ihren Jobs bei Hügli ein. Angela wendet es als Rohstoffexpertin für Kräuter und Gewürze unter anderem bei der Beurteilung der Produktqualität an.
«Für mich ist der Nutzen vor allem, dass ich dazu beitragen kann, dass auch unsere Standardprodukte den Menschen als besonders lecker in Erinnerung bleiben», erläutert Katharina.
Ein kleines Problem hat die Weiterbildung allerdings im privaten Bereich erzeugt: «Meine Gewürzsammlung wächst stetig und belegt inzwischen in meiner Küche zwei Schubladen», berichtet Angela und lacht, während Katharina zustimmend nickt.
Rudolf Fleisch, Hilcona
Gewohnt, bei Kälte zu arbeiten
Rudolf Fleisch trotzt als Tiefkühl-Logistiker bei Hilcona Temperaturen von minus 25 Grad Celsius.
Eine mehr als zwölf Meter hohe Lagerhalle mit 4000 Regalplätzen und einer Temperatur von minus 25 Grad Celsius – das ist der Arbeitsplatz von Rudolf Fleisch. Das Gefühl, zu frieren, kennt der Logistiker im Tiefkühllager bei Hilcona in Schaan (LI) eigentlich nicht. Natürlich trägt er entsprechende Arbeitskleidung, die ihn warmhält, aber während andere Schuhe mit dicken Sohlen tragen, bevorzugt er das Standardmodell.
«Mit diesen Schuhen kann ich mich besser bewegen», erklärt er, «und an den Füssen friere ich nicht.» Auch auf Thermounterwäsche verzichtet er, schliesslich will er seinen Körper nicht zu sehr verwöhnen.
Erträglich macht die Arbeit unter diesen Bedingungen, dass die Luft trocken ist und dass sich die Logistiker in der Regel nur 45 Minuten am Stück in der Kältezone aufhalten. Danach geht es für 15 Minuten in die wärmere Vorhalle. «Mein Rekord ist drei Stunden im Lager. Aber ich muss zugeben: Da wurde auch mir langsam kalt», sagt er lachend.
Um bei solcher Kälte zu arbeiten, muss man zu einem besonderen Menschenschlag gehören, berichtet er: «Man darf nicht zimperlich sein und muss gut im Team zusammenarbeiten. Die Kälte härtet aber auch ab. Unser Team hat eine niedrige Krankheitsrate.»
Seit 25 Jahren arbeitet Rudolf nun als Tiefkühllogistiker bei Hilcona. Inzwischen hat er die Rolle des Teamleiters übernommen, sodass er mehr Zeit im Büro als mit dem Ein- und Auslagern der Tiefkühlwaren verbringt.
Doch ob bei Plus- oder Minusgraden, ihm gefällt sein Job so gut, dass er sich vorstellen kann, bis zur Pensionierung so weiterzumachen.