Der Salami auf der Spur: Eine deutsch-italienische Koproduktion?

Ob kalt oder warm, ob morgens oder abends, ob in Palermo oder in Kiel: Salami passt immer und überall. Nicht umsonst gilt sie als bekannteste und beliebteste Wurst der Welt. Wer dem dem Multitalent auf den Grund geht, stösst dabei auch auf überraschende Theorien zu seiner Herkunft.

Dürfen wir Ihr kulinarisches Weltbild kurz ins Wanken bringen? Es gibt die Vermutung, dass die Salami ihre Wurzeln gar nicht in Italien hat, sondern in Norddeutschland. Von dort soll sie als haltbare Wegzehrung von den Langobarden nach Norditalien gebracht worden sein, wo sie sich niederliessen und den Grundstein für die Wurstmacherkunst dieses Landstrichs legten.

Soweit zu historischen Mutmassungen. Nun zurück zu den Fakten. Unbestritten ist, dass das Wort «Salami» aus dem Italienischen stammt und so viel wie «Salzwurst» bedeutet. Allein in Italien gibt es rund 40 verschiedene Sorten. Von dort eroberte die Salami die europäischen Nachbarländer, wo viele weitere Varianten entstanden – von der feinen Cervelatwurst in Deutschland bis zur groben Chorizo in Spanien. Weltbekannt ist zudem die ungarische Szalámi mit ihrer kräftigen Paprika-Note.

Die Salami gehört zur Gattung der Rohwürste, bei denen die Fleischmasse durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht wird. Allein bei Bell in der Schweiz werden pro Jahr rund 2'600 Tonnen Salami produziert. Weil dabei vieles beachtet werden muss, gilt ihre Herstellung auch als «Königsdisziplin» des Metzgerhandwerks. Ein wichtiger Faktor ist die richtige Fleischwahl. «Am besten geeignet ist Fleisch von älteren Tieren, die richtig gefüttert wurden. Das wirkt sich sowohl auf die Farbe als auch auf den Reifeprozess positiv aus», erläutert Arnaud Kauffmann, Leiter Prozess Roh- und Brühwurst bei Bell in der Schweiz.

Hergestellt wird das Brät je nach Sorte und gewünschter Körnung im Kutter oder im Fleischwolf. Zu den wichtigsten weiteren Zutaten gehören Salz und Zucker sowie spezielle Bakterienstämme, die sogenannten Starterkulturen. Ist das Brät im Darm abgefüllt, erfolgt der letzte und sehr entscheidende Schritt der Herstellung: die Reifung. Luftgetrocknet oder geräuchert, mit oder ohne äussere Schimmelschicht erhalten die verschiedenen Sorten dabei ihren typischen Charakter.

«Während die Beliebtheit von Salami als Brot- oder Pizza-Belag und als Tapas ungebrochen ist, wird sie auch immer mehr zum Trend im Snack-Bereich», berichtet Clemens Muntau, stellvertretender Abteilungsleiter Hackerei Rohwurst bei Bell in der Schweiz. Daher gehören heute auch verschiedene Salami-Varianten im Snack- Format zum Bell-Sortiment.