Sur la trace du salami : une co-production germano-italienne ?
Froid ou chaud, le matin ou le soir, à Palerme ou à Kiel : le salami convient partout et en tout temps. Ce n’est pas sans raison qu’il est considéré comme le saucisson le plus connu et le plus apprécié au monde. Ceux qui l’étudient en détail découvrent des théories surprenantes sur son origine.
Pouvons-nous bousculer un instant votre vision culinaire du monde ? Certains prétendent que les racines du salami ne sont pas en Italie, mais dans le nord de l’Allemagne. De là, les Lombards auraient importé cet aliment conservable dans le nord de l’Italie, région où ils se sont établis et où ils auraient posé les bases de l’art de la charcuterie de cette région.
Voilà pour les spéculations historiques. Revenons aux faits. Il est incontestable que le mot « salami » vient de l’italien, langue dans laquelle il signifie « saucisson salé ». Rien qu’en Italie, il en existe environ 40 variétés différentes. À partir de là, le salami a conquis les pays européens voisins, où beaucoup d’autres variétés sont apparues – du fin cervelas en Allemagne au plus grossier chorizo en Espagne. Le szalámi hongrois, avec sa forte note de paprika, est également célèbre dans le monde entier.
Le salami fait partie des saucisses crues dans lesquelles la masse de viande est conservée par salage et séchage. En Suisse, l’entreprise Bell produit à elle seule environ 2600 tonnes de salami par an. Parce que beaucoup de facteurs doivent être pris en compte, leur élaboration est considérée comme la « discipline reine » de la boucherie. Premièrement, il est essentiel de bien choisir la viande. « La viande d’animaux âgés bien nourris est la plus adaptée. Cela a un effet positif tant sur la couleur que sur le processus de maturation », explique Arnaud Kauffmann, responsable de la division Process Raw and Boiled Sausage chez Bell en Suisse.
En fonction du type et de la taille du grain souhaitée, la saucisse est préparée soit au cutter, soit au hachoir à viande. Le sel, le sucre ainsi que des souches bactériennes particulières qu’on appelle ferments sont des ingrédients importants. Une fois le boyau rempli de la chair à saucisse, il reste une dernière étape décisive dans le processus de production : la maturation. Séchées à l’air ou fumées, avec ou sans couche extérieure de moisissure, les différentes variétés acquièrent alors leur caractère typique.
« Alors que la popularité du salami comme garniture de sandwiches ou de pizzas et comme tapas ne cesse de croître, on observe également une tendance dans le domaine des snacks », explique Clemens Muntau, chef adjoint du département Hachage Saucisses crues de Bell en Suisse. C’est la raison pour laquelle la gamme de produits de Bell comprend désormais aussi différentes variétés de salamis en format snack.
