Der Wildfleisch-Ratgeber räumt auf mit alten Vorurteilen

Beim Gedanken an Wildfleisch rümpfen auch heute noch viele Leute die Nase – und das völlig zu Unrecht! Denn Wild ist nicht nur bekömmlich und vielseitig, sondern steht wie kaum ein anderes Fleisch für nachhaltigen und umweltfreundlichen Fleischkonsum. LOOK! räumt mit alten Vorurteilen auf.

Die Vorurteile gegenüber Wildbret, dem Fleisch von Reh, Wildschwein, Hirsch und Co, halten sich hartnäckig: Der Geschmack sei streng, das Fleisch verseucht und die Zubereitung kompliziert.

Diese Mythen sind jedoch ein Überbleibsel aus einer Zeit, in der es noch nicht in jedem Haushalt einen Kühl- und Gefrierschrank gab. Ungekühlt gelagert wurde Wild damals auch noch gegessen, als es eigentlich schon nicht mehr geniessbar war. Damit das Fleisch schmackhaft wurde, musste es vorher entsprechend lange mariniert, gebeizt und gegart werden. Der sogenannte Hautgout ist daher kein typischer Wildgeschmack, wie oft angenommen wird, sondern eine Folge der unsachgerechten Lagerung des Fleisches.

Genau wie andere Fleischgattungen unterliegt Wildfleisch in Europa heute strengsten Kontrollen. Das Fleisch reift in Kühlräumen und wird unter hygienischen Bedingungen verarbeitet. Streng riechendes und gesundheitsschädliches Wildfleisch gehört also der Vergangenheit an.

Nachhaltiges Naturprodukt

Wild wächst – wie der Name schon sagt – in freier Wildbahn auf. Das Leben in Freiheit, stressfreies Wachstum sowie eine natürliche und abwechslungsreiche Ernährung machen Wildfleisch zu etwas ganz Besonderem. Entgegen allen Vorurteilen ist es daher nicht nur besonders zart und schmackhaft, sondern auch sehr bekömmlich. Ernährungsphysiologisch ist es konventionell erzeugtem Fleisch von Nutztieren in vielen Punkten überlegen. Fettarm sowie reich an Eiweiss, Vitaminen und Nährstoffen liefert Wildfleisch neben einer Vielzahl von Mineralstoffen auch die lebenswichtigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.

Freie Wildbahn oder Gatterhaltung

Beim Kauf von Wildfleisch gilt es vor allem auf die Herkunft zu achten. Der WWF empfiehlt in seinem Ratgeber zur Orientierung an Fleischtheken «Wildfleisch aus nachhaltiger, regulierter Jagd innerhalb der EU». Um nicht ausschliesslich vom Jagderfolg abhängig zu sein, haben sich in vielen Ländern Formen von Gatterhaltungen bei Wildtieren herausgebildet. Hierbei handelt es sich um landwirtschaftliche Nutztierhaltung, die mit Jagd nichts zu tun hat. Kulinarisch verliert Gatterwild aufgrund der vom Menschen beeinflussten Fütterung zwar seinen typischen Geschmack, hinsichtlich der Qualität steht es dem Fleisch der freilebenden Artgenossen aber in nichts nach. Dies gilt auch für verpacktes oder gefrorenes Wild. Da Wild gewissen Schonzeiten unterliegt, kann nicht auf Bestellung geschlachtet werden. Es ist daher oftmals unumgänglich, dass Wildbret eingefroren werden muss, um zum richtigen Zeitpunkt im Laden zu sein.

Nicht nur alte Klassiker

In der Küche bekannt sind vor allem Wildklassiker wie Braten, Ragout, Pfeffer und Gulasch. Heute wird Wildbret jedoch wie herkömmliches Fleisch vom Rind oder Schwein zubereitet. Es bedarf keiner besonderen Würz- oder Zubereitungsmethode und schmeckt gegrillt genauso lecker wie geschmort oder gebraten. Trendgerichte wie Pulled Meat lassen sich ebenso gut damit zubereiten wie Gerichte aus der traditionellen Küche. Auch in seiner Vielfältigkeit kann Wild dem Fleisch von herkömmlichen Nutztieren locker das Wasser halten: Das Angebot reicht von Hirsch, Reh und Wildschwein über Gams und Feldhase bis hin zu Federwild wie Ente, Fasan, Rebhuhn, Wachtel und Taube. Bei Bell Schweiz umfasst das Wildsortiment rund 260 Artikel. Trotz allem handelt es sich bei Wild immer noch um ein Nischenprodukt – und das ganz zu Unrecht. Denn wer Wert legt auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, ist mit Wildfleisch perfekt bedient.