Der Schwarm aller Feinschmecker

Galt er früher als Armeleuteessen, ist Lachs heutzutage eine begehrte Delikatesse. Bei Bell Seafood macht der Speisefisch mit dem rosafarbenen Fleisch rund ein Drittel des Gesamtabsatzes aus. Ein guter Grund, tiefer in die Welt des faszinierenden Wasserbewohners einzutauchen.

Dass der Rhein einmal die Heimat zahlreicher Lachsschwärme war, ist heute kaum noch zu glauben. Jedes Jahr zogen die Fische aus der Nordsee zurück an ihren Geburtsort, um dort selbst zu laichen. Für den Rückgang der Bestände sorgte vor allem die Industrialisierung. Durch sie verschlechterte sich die Wasserqualität im Strom, und Wasserkraftwerke versperrten den Tieren die Wege zu den Laichplätzen. Hinzu kamen immer höhere Fangraten in den Meeren. Da Ähnliches auch in Alaska und Kanada geschah, wurde die einst im Überfluss vorhandene Art mehr und mehr zur Mangelware.

Die Sorge, dass der Lachs aussterben könnte, sowie seine vielen guten Eigenschaften als Nahrungsmittel haben dazu beigetragen, dass er zu einem begehrten Edelfisch avanciert ist. Er überzeugt nicht nur durch seinen guten Geschmack. Sein hoher Gehalt an Omega-3-Fettsäuren soll unter anderem den Cholesterinspiegel regulieren und sogar Krebs vorbeugen.

Der hochwertige und teurere Wildlachs gilt heute als erlesene Spezialität. Erschwinglicher ist die Variante aus Aquakulturen, durch die ein Grossteil der weltweiten Nachfrage gedeckt wird.

An der Fischtheke erkennt man frischen Lachs an einer festen strahlenden Haut und festem, rot marmoriertem Fleisch. Bei ganzen Fischen geben auch pralle, klare Augen und rot leuchtende Kiemen über die Frische Aufschluss. Da Lachse schnell verderben, empfiehlt sich eine zügige Verarbeitung. Und dafür gibt es jede Menge Möglichkeiten. So etwa gebraten, grilliert, gebeizt oder als Sushi. Zu den Klassikern in der Seafood-Küche gehört zudem geräucherter Lachs, der sich ebenfalls sehr vielfältig einsetzen lässt.

Wildlachs

Lachs aus Wildfang stammt beispielsweise aus den Küstengewässern vor Alaska und British Columbia. Die Fangquoten werden jährlich für jedes Gebiet neu ausgegeben und sehr streng überwacht. In den kommerziellen Handel gelangen vor allem Königslachs, Silberlachs, Rot­lachs, Keta-Lachs und Buckellachs. In frischer Form sind diese Arten von Mai bis September erhältlich. Das Fleisch des Wildlachses ist fettärmer, trockener und fester als das von Zuchtlachs. Es eignet sich besonders gut zum Räuchern, Braten oder als Flammlachs.

Zuchtlachs

In Aquakulturen reifen Lachse genau wie in der Natur zunächst in Süsswasser. Nach ungefähr einem Jahr siedeln die Züchter sie in Netzgehege im offenen Meer oder in geschützten Meeresbuchten um. Die Zuchtorte liegen vor den Küsten Norwegens, Schottlands, Irlands und Islands. Als Art wird ausschliesslich der Atlantische Lachs eingesetzt. Zuchtlachs eignet sich zum Räuchern, Grillieren, Pochieren und Braten.

Swiss Lachs

Seit kurzem wird in der Schweiz eine besondere Form der Aquakultur verwendet: Swiss Lachs setzt als erster Züchter des Landes auf eine geschlossene Kreislaufanlage. Die Fische wachsen in Becken mit frischem Bergwasser und perfekten Bedingungen heran. Die Verantwortlichen setzen auf nachhaltige Systeme. So wird etwa das Wasser aufwändig gefiltert und zu 98 Prozent wiederverwertet. Seit Oktober 2018 beliefert Swiss Lachs auch Bell mit seinen hochwertigen und frischen Produkten, die seither von dort fangfrisch in die Küchen der Gastronomie und der Haushalte gelangen.