Les « nez du jambon » peuvent se fier à leur odorat

Le travail de « nez du jambon » chez Bell España est essentiel pour garantir la qualité des jambons. Chaque pièce est individuellement contrôlée, saisie et catégorisée. Outre une longue expérience et de vastes connaissances, ce travail requiert un excellent nez.

Le jambon Serrano est affiné pendant au moins onze mois, jusqu’à ce qu’il prenne ce goût typique aux légères notes de noisette et que la viande soit merveilleusement tendre.

La durée d’affinage du jambon dépend essentiellement de sa taille, de la qualité de la viande et du climat. Le temps d’affinage peut varier d’une pièce à l’autre. Chaque jambon doit donc être contrôlé individuellement. Outre une longue expérience, de vastes connaissances et un savoir-faire éprouvé, ce travail requiert surtout un bon nez et un odorat très fin.

Chez Bell España, dans la ville espagnole de Casarrubios del Monte, quatre collaborateurs contrôlent chaque jour entre 1500 et 2000 jambons. On les appelle « nez du jambon » ou « caladores » en espagnol, car leur travail consiste à examiner les jambons à l’aide de leurs sens pour déterminer leur degré de maturité. Ils décident ensuite du traitement à donner à chaque pièce.

La qualité d’un jambon mature se détermine par différentes caractéristiques. La couche extérieure de gras et le changement de couleur de la surface renseignent sur le degré de séchage et de maturation de la viande. Mais c’est le parfum dégagé par l’intérieur du jambon qui fournit l’indication la plus importante. Pour le déterminer, les caladores utilisent ce qu’on appelle une « cala » (poinçon en français). Cet outil, qui n’est pas sans rappeler une alêne, est fabriqué dans un matériau inodore. Certains bois précieux ou des os de bœuf conviennent particulièrement à sa fabrication. La cala est insérée dans le jambon au niveau de l’articulation. L’odeur qui se fixe sur la cala renseigne les caladores sur le degré de maturité de la viande.

Les jambons complètement affinés qui sont vendus en entier sont triés par poids et préparés pour l’emballage. Si les jambons sont trop gros ou présentent des irrégularités extérieures, ils sont vendus en vrac ou  emballés en tranches ou en portions une fois l’os retiré. Un jambon qui n’est pas encore mature retourne à l’affinage.

Chaque jambon est saisi électroniquement, avec les informations sur son degré de maturité et la suite du traitement. Cela contribue largement à la traçabilité des produits qui quittent l’entreprise Bell España.

« Non seulement le travail des caladores est une contribution importante à la garantie de la qualité », explique Rodrigo Fernandez, responsable marketing de Bell España, « mais il fournit aussi des renseignements sur la prestation des producteurs chez qui nous achetons les jambons affinés. » C’est pourquoi les caladores effectuent le contrôle qualité non seulement au siège, mais aussi chez les producteurs.

Le travail des caladores est donc essentiel pour que le client bénéficie de la qualité qu’il attend d’un produit de premier choix tel que le Jamón Serrano. Ce sont justement ce rôle clé, la responsabilité qui y est associée ainsi que la typicité du travail qui font que les caladores se passionnent pour leur métier. Cela leur permet de fournir une contribution déterminante à la bonne réputation du jambon de Bell España et de faire profiter l’entreprise de leurs connaissances, de leur expérience et de leur savoir-faire.