Sur la piste du salami : une coproduction germano-italienne ?

Pouvons-nous bousculer brièvement votre vision du monde culinaire ? On suppose que le salami ne trouve pas ses racines en Italie, mais dans le nord de l'Allemagne. Les Lombards l'auraient apporté dans le nord de l'Italie comme aliment durable, où ils se seraient installés et auraient jeté les bases de l'art de la fabrication des saucisses dans cette région.

Voilà pour les spéculations historiques. Revenons maintenant aux faits. Il est incontestable que le mot "salami" vient de l'italien et signifie quelque chose comme "saucisse salée". Rien qu'en Italie, il existe une quarantaine de variétés différentes. À partir de là, le salami a conquis les pays européens voisins, où de nombreuses autres variétés ont été créées, de la fine saucisse Cervelat en Allemagne au chorizo grossier en Espagne. Le salami est un type de saucisse crue dont la viande est conservée par salage et séchage. En Suisse, Bell produit à elle seule environ 2'600 tonnes de salami par an. En raison des nombreux facteurs à prendre en compte, la production de salami est également considérée comme la "discipline suprême" du métier de boucher. L'un des facteurs importants est le bon choix de la viande. "La meilleure viande provient d'animaux plus âgés qui ont été nourris correctement. Cela a un effet positif à la fois sur la couleur et sur le processus de maturation,&#34" explique Arnaud Kauffmann, responsable du processus de fabrication des saucisses crues et cuites chez Bell en Suisse.La chair à saucisse est produite dans un cutter ou un hachoir, en fonction de la variété et de la taille de grain souhaitée. Les autres ingrédients les plus importants sont le sel et le sucre, ainsi que des souches bactériennes spéciales, appelées cultures starter. Une fois la chair à saucisse insérée dans le boyau, la dernière et très importante étape de la production a lieu : la maturation. Séché à l'air ou fumé, avec ou sans couche extérieure de moisissure, il confère aux différentes variétés leur caractère typique."Alors que la popularité du salami en tant que garniture de pain ou de pizza et en tant que tapas ne se dément pas, il devient également de plus en plus tendance dans le secteur des snacks,&#34 ; rapporte Clemens Muntau, chef adjoint du département Hachage de saucisses crues chez Bell en Suisse. C'est pourquoi l'assortiment de Bell comprend désormais aussi différentes sortes de salami sous forme de snack.