Sur la trace de la maturation de la viande

Jan Schemmer est responsable de la gestion des produits et du soutien à la vente de charcuterie chez Bell Suisse. Il est l’un des premiers sommeliers de viande du pays. Dans le cadre d’une dégustation à Bâle, « Bell News » a été initiée aux secrets de la maturation de la viande.

Jan Schemmer est un vrai pro pour tout ce qui concerne la viande. Après un apprentissage de boucher et une formation avec diplôme fédéral de technicien alimentaire spécialisé dans la viande, il est entré chez Bell en 2013 en tant que développeur de saucisses crues et de produits saumurés crus. Depuis 2016, il est responsable de la gestion des produits et du soutien à la vente de charcuterie. Aujourd’hui, il a encore ajouté un nouveau chapitre à sa formation : depuis le mois de juin 2017, Jan Schemmer est l’un des premiers sommeliers de viande diplômés de Suisse.

Dans le cadre d’un cours condensé de neuf jours dispensé par la 1re école de boucherie bavaroise de Landshut, notre spécialiste de la viande a acquis un grand éventail de nouvelles connaissances professionnelles concernant la production et la découpe, les aspects sensoriels et culinaires, et même des notions de marketing et des éléments concernant l’élevage des animaux. Il a terminé le cours comme meilleur de sa volée. À l’occasion d’une petite dégustation, l’expert en viande nous a livré ses connaissances en nous expliquant les particularités et les caractéristiques des différentes méthodes de maturation de la viande.

« Nous faisons mûrir la viande pour la rendre plus tendre », explique Jan Schemmer, « ça, tout le monde le sait. » Ce que l’on connaît moins, c’est le processus de maturation en lui-même : après l’abattage, l’énergie stockée dans la viande sous forme de sucre est dégradée, entraînant la formation d’acide lactique. Dans la viande de bœuf, cette énergie se dégrade complètement dans un délai de 36 à 40 heures et la viande devient alors coriace. À partir de ce moment, les enzymes de la viande commencent leur travail en détruisant les structures des fibres. C’est ce qui correspond au processus de maturation de la viande qui redevient plus tendre sous son effet. Quelles sont les différentes méthodes de maturation ?

Wet Aged

95% des morceaux sont mûris de cette façon. Ils sont emballés sous vide et stockés environ 30 jours. L’absence d’oxygène accélère la multiplication des bactéries lactiques. L’acide lactique qui s’est formé dans le sachet sous vide est responsable de l’odeur légèrement acidulée qui s’échappe lorsqu’on sort la viande de l’emballage. Le conseil du professionnel : « Une odeur légèrement acidulée ne signifie pas que la viande est mauvaise. Il suffit de sécher la viande avec un papier absorbant et de la laisser reposer quelques instants pour que l’odeur disparaisse. »

Dry Aged

La viande mûrit sur l’os durant quatre à huit semaines dans des conditions climatiques bien définies. Cette méthode convient particulièrement aux morceaux contenant beaucoup de graisse ; celle-ci empêche la viande de se dessécher. « La viande rassie sur l’os a un arôme de noisette », explique Jan Schemmer, « elle est très aromatique et exhale un goût intense de viande. »

Ash-Aged

La maturation ash aged est une variante de la méthode dry aged. La viande est enduite d’un mélange d’herbes aromatiques et de cendre de bois de hêtre avant de la laisser mûrir quatre à huit semaines. Le sommelier de viande sait exactement pourquoi l’on procède ainsi : « La cendre stérile a un effet antibactérien et donne à la viande une note intense et particulièrement épicée. »

Smoked

La viande fumée est mûrie dans les conditions de la maturation à sec. On y ajoute cependant de la fumée froide de bois de hêtre, ce qui donne à la viande une couleur foncée et un arôme particulier de fumée. Jan Schemmer explique : « La fumée froide ne fait pas cuire la viande. Après le fumage, elle reste donc parfaitement crue. »

Aqua-Aged

Directement après la découpe, le morceau entier est plongé dans l’eau minérale pour mûrir durant deux à trois semaines. « Il n’existe pas encore de recette », ajoute le sommelier de viande, « ce qui est important, c’est la proportion entre l’eau, la viande, l’acide carbonique et les sels minéraux tels que le magnésium. » Cette méthode rend la viande particulièrement tendre avec un goût peu intense.

LUMA Beef

Comme le jambon ou le salami, chez LUMA, la viande mûrit jusqu’à huit semaines sur l’os, sous une moisissure noble brevetée. Cet affinage rend la viande particulièrement tendre et lui confère une incomparable saveur de noisette.

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