La pêche au connaissances : Deux collaborateurs de Bell Seafood formés au métier de sommelier du poisson

Ils se sont plongés dans les livres, ont entraîné leurs sens, écouté attentivement, cuisiné et goûté. Theodor Pulver et Pascal Bieth de Bell Seafood en Suisse portent le titre de sommelier du poisson depuis l’automne dernier. Ils ont suivi leur formation pointue à la Transgourmet Seafood Académie de Bremerhaven.

Quelles sont les conséquences des changements climatiques sur la pêche ? A quels critères de qualité faut-il veiller lors de l’achat de poisson ? Et comment retirer au mieux les arêtes d’un filet de saumon ? Theodor Pulver, responsable des achats Seafood, et Pascal Bieth, conseiller spécialisé Seafood, peuvent encore mieux répondre à ces questions et à beaucoup d’autres autour du poisson. En effet, les deux collaborateurs de Bell en Suisse sont depuis peu sommeliers du poisson, titulaires d’un diplôme de la Chambre de commerce et d’industrie, l’association des entreprises allemandes qui s’engage notamment pour la formation et le perfectionnement dans les secteurs qui lui sont rattachés.

« Nous voulions tous les deux approfondir notre expertise existante et la faire valider par un diplôme reconnu », explique Theodor Pulver. Pascal Bieth ajoute : « En tant que responsable de formation pour les vendeurs de produits Seafood chez Coop et Transgourmet, les contenus théoriques complets par exemple sur le thème du développement durable étaient particulièrement importants pour moi. »

Pour le cours, unique en son genre dans l’espace germanique, les deux collaborateurs ont passé deux fois une semaine à Bremerhaven à la Transgourmet Seafood Académie l’automne dernier. Transgourmet Allemagne a créé ce cours là-bas car les responsables se demandaient déjà depuis longtemps pourquoi il existe des sommeliers pour le vin, la viande, l’eau ou le fromage mais pas pour le poisson.

Pour la mise en pratique de son idée, Transgourmet a pris pour partenaires le FischMagazin, l’institut de recherche ttz Bremerhaven et la Chambre de commerce de Brême et s’est assuré du soutien du Fonds européen pour les affaires maritimes et la pêche. Les premiers participants ont ainsi pu se perfectionner pour devenir experts en poisson certifiés en 2017.

Pour Theodor Pulver et Pascal Bieth, le programme a démarré en septembre dernier. Dans le cadre de onze modules de formation, ils ont acquis des connaissances globales sur les spécificités du poisson comme aliment, avec 24 autres participants issus des secteurs les plus variés. Les points forts de la formation : le merchandising, l’analyse sensorielle des poissons, le contrôle et la détection de la qualité.

Le cursus englobait de nombreux domaines, parmi lesquels l’historique de la pêche, des informations sur l’aquaculture ou la surpêche en mer, mais aussi la manière de bien stocker le poisson ou les propriétés physiologiques et alimentaires des poissons. Les modules théoriques ont notamment été complétés par la partie sensorielle, au cours de laquelle le nez et les récepteurs gustatifs sont mis à l’épreuve, ou encore la cuisine en commun, où les aptitudes manuelles comme par exemple l’ouverture des huîtres sont sollicitées. Et comme un bon repas s’accompagne toujours des boissons appropriées, les participants ont appris dans le dernier module quel vin s’accorde le mieux à quel poisson.

Entre les deux sessions de perfectionnement, des livres ont été fournis aux collègues. « Les documents que nous devions étudier totalisaient près de 1200 pages », explique Theodor Pulver. « Cela représente un gros volume d’informations, que nous devions apprendre en peu de temps parallèlement à notre travail à plein temps. »

Mi-novembre, à l’issue de la deuxième semaine de cours, ils ont tous les deux passé avec succès les différents examens. « Nous avons pu immédiatement mettre la théorie en pratique : Pascal Bieth par exemple dans le cadre de ses formations et moi dans l’achat des produits Seafood pour Bell », souligne Theodor Pulver.

Ainsi préparés, les sommeliers du poisson fraîchement diplômés ne risquent plus de sombrer, même devant les questions épineuses des collègues, des clients ou des participants à une formation.

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