Enfant, Philipp Glauser se tenait déja volontiers pres du barbecue. Passé maître de sa spécialité, il est aujourd’hui a la tete des Culinary Advisors de Hügli. En 2015, avec son équipe « Chläggi Brutzler », il est devenu vice-champion du monde des grillades. En 2018, il a été sacré champion de Suisse. Il nous explique comment les amateurs peuvent, eux aussi, obtenir d’excellents résultats.
Cet été, si les mesures de limitation des contacts se prolongent, il n’y aura peut-être pas foule autour des barbecues. Néanmoins, si deux familles peuvent se retrouver pour une soirée grillades en petit comité, il sera peutêtre possible d’être huit ou dix.
Dans ce cas, si l’on veut faire cuire un morceau de viande pour chacun, le barbecue devient vite trop petit. « Mon conseil ? Préparer un morceau unique pour tout le monde. De l’échine de porc ou de l’entrecôte, par exemple », explique Philipp Glauser. « Ça rentre dans tous les barbecues et il reste même de la place pour quelques pommes de terre en papillotes ou quelques légumes ».
Pour la préparation, l’expert recommande la méthode indirecte si le barbecue le permet.
La viande doit être saisie rapidement de tous côtés au-dessus des braises (ou des flammes pour les barbecues à gaz). Il faut ensuite l’éloigner de la zone chaude où elle finira de cuire, couvercle fermé. Pour les gros morceaux, la cuisson est plus longue qu’avec la méthode directe, mais le résultat est visible, et surtout sensible en bouche.
Une exception, toutefois : les saucisses grillées. Elles doivent être cuites au-dessus des braises du début à la fin. La grille doit être réglée de manière à ce que la chaleur ne soit pas trop forte. Sinon, il risque de vous arriver la mésaventure que connaissent certainement tous les amateurs : des saucisses trop grillées à l’extérieur et encore froides à l’intérieur.
Mais il y a encore plus difficile que les saucisses : avec les gros morceaux ou les steaks, il est encore moins évident de voir de l’extérieur si la cuisson est à point. C’est pourquoi les pros utilisent un thermomètre à viande numérique. « Aujourd’hui, beaucoup investissent dans un barbecue haut de gamme, de type barbecue boule ou barbecue céramique. Alors, autant ne pas faire l’impasse sur un thermomètre », conseille Philipp Glauser. « En effet, entre à point et trop cuit, il n’y a souvent que quelques degrés d’écart ».
La règle d’or ? À 72 °C, toutes les viandes sont cuites de part en part. Selon la cuisson souhaitée, les steaks de boeuf ou d’agneau doivent être nettement moins chauds à coeur. Par contre, l’effiloché de porc, dont la viande doit se défaire au point de pouvoir être coupé à la fourchette, nécessite une température plus élevée.
livre une méthode anti-stress imparable. « Si vos invités ont du retard, vous pouvez emballer la viande cuite dans du papier d’aluminium, puis la maintenir au chaud, c’est-à-dire à la température à coeur souhaitée, soit à côté des braises, soit au four. La feuille d’alu doit rester un peu ouverte pour que l’humidité puisse s’échapper ». Ainsi, la viande reste chaude et tendre, et le repas peut commencer un peu plus tard.
