Les porcs nobles de l'Estrémadure espagnole
En avril 2017, Bell a repris les installations de production du spécialiste espagnol du jambon et de la charcuterie Nobleza Ibérica, basé en Estrémadure, le fief ibérique du sud-ouest de l'Espagne. Parmi les amateurs de viande, la région est surtout connue pour une chose : le jambon de porc noir ibérique, jamón ibérico.
Les porcs nobles semi-sauvages
Le jambon ibérique est l'un des jambons de la plus haute qualité au monde. Son goût unique et sa texture tendre en font un produit très apprécié des experts et des amateurs.
Cette délicatesse exquise est basée sur les porcs ibériques, une race unique au monde. Ils se distinguent des porcs domestiques conventionnels principalement par leur couleur foncée et leur taille plus petite. D'un point de vue physionomique, ils sont plus proches du sanglier, mais sans l'arôme sauvage. En raison de leurs pattes souvent noires, les porcs sont également connus sous le nom familier de pata negra ("griffe noire" ;). Cette appellation n'est toutefois plus autorisée dans le commerce
Bellota, cebo et cebo de campo
La qualité du jambon ibérique dépend en grande partie du mode d'élevage et d'alimentation des animaux. Le meilleur jambon, le jamón ibérico de bellota, provient d'animaux qui se nourrissent exclusivement de glands pendant la dernière phase d'engraissement. Ils mangent entre six et dix kilos de glands par jour. Ils ne reçoivent aucun aliment d'engraissement et grandissent à l'état sauvage, à l'exception des premières semaines de leur vie. Enfin, la qualité est également influencée par la durée de maturation : un jambon ibérique de bellota mûrit jusqu'à 24 mois.
Le jambon ibérique de cebo, en revanche, provient d'animaux nourris exclusivement d'aliments d'engraissement. Les porcs qui produisent le jamón ibérico de cebo de campo sont nourris d'aliments d'engraissement au début, puis de glands et à nouveau d'aliments d'engraissement dans la phase finale d'engraissement. En principe, plus la proportion d'engraissement aux glands est élevée et plus la période d'engraissement et d'affinage est longue, plus la qualité du jambon est élevée
Malgré cela, un jamón ibérico de cebo ou de cebo de campo surpasse de loin les jambons conventionnels en termes de qualité : génétiquement, la graisse des porcs ibérico se dépose dans le tissu musculaire et pas seulement sous la couenne, ce qui rend la viande particulièrement aromatique.
Charcuterie espagnole populaire
La viande des porcs ibérico n'est pas seulement transformée en jamón (épaule de jambon) et en palleta (épaule de jambon)
La viande des porcs ibériques n'est pas seulement transformée en jamón (épaule de jambon) et en palleta (épaule de jambon). D'autres produits de charcuterie espagnols, appelés embutidos, sont également fabriqués à partir de la viande de haute qualité des porcs nobles ibériques
Le plus connu est probablement le chorizo, la saucisse épicée au paprika. Moins connu, en revanche, est le lomo, la longe parée, qui est dégraissée, marinée puis séchée à l'air libre dans un boyau naturel
Les lomos sont également fabriqués à partir de viande de porc noble ibérique de grande qualité
Le salchichón est une saucisse sèche grossière qui ne diffère pas d'un salami et qui est considérée comme une délicatesse recherchée.
En tranches, les spécialités de charcuterie sont généralement dégustées comme de petits en-cas
Découpées en tranches, les spécialités charcutières sont généralement dégustées comme de petits en-cas et comptent donc parmi les plats de tapas les plus populaires.
La charcuterie est une spécialité de la région